Antes que las recetas
Todo de una sola fruta
Pasaste mil veces al lado de ese árbol. Naranjas amargas colgando de la vereda, gratis, y nadie las junta. La abundancia no siempre se compra: a veces está ahí, esperando que aprendas a verla.
✦ Tocá una cita o un consejo para compartirlo como imagen
Este recetario nació de una charla con Marcelo, mientras hacía dulce. De una fruta que la ciudad descarta salieron seis cosas distintas. Nada se compró. Nada se tiró.
No hace falta que tengas el árbol en tu cuadra. Sirve cualquier naranja amarga (esas de adorno que casi nadie cosecha). Lo que importa es el gesto: mirar dos veces algo que el resto pasa de largo. Eso, acá, lo llamamos abundancia.
Abajo está todo, paso a paso, en las proporciones exactas que usa Marcelo. Leé primero los cuatro fundamentos: se repiten en casi todas las recetas, así no te los explico cada vez.
Los cuatro fundamentos
Lo que se hace siempre
Lavá tres veces
Vienen de un árbol de ciudad: pueden traer tierra, hollín o lo que se haya impregnado. Lavalas hasta tres veces antes de usarlas (salvo en el limpiador, donde el alcohol hace ese trabajo).
Lo blanco amarga
La piel blanca interna (el albedo, decía Marcelo) es la que da el amargor. Según la receta, sacala bien o dejala lo más finita posible. Es la diferencia entre rico y demasiado amargo.
Las semillas no se tiran
Es una planta natural, sin injerto: tiene muchísimas semillas. Remojadas en agua sueltan un mucílago gelatinoso que después le da cuerpo al dulce. Guardá ese agua.
Frasco esterilizado
Todo lo que vayas a envasar (dulce, ralladura seca, saborizante) va en frasco previamente esterilizado. Así dura, y dura bien.
Las seis
Qué vas a hacer
I · Dulce de naranja amarga
Dulce de naranja amarga
El clásico. Amargor noble, brillo de ámbar.
- 3 a 4 naranjas amargas
- ¼ a ½ kg de azúcar (¼ kg para 4 naranjas = más amargo; ½ kg = más dulce)
- El agua de remojo de las semillas (mucílago)
- Lavá las naranjas hasta tres veces.
- Pelá: separá la cáscara por un lado y el contenido por el otro. Procurá que la cáscara lleve la menor cantidad posible de piel blanca (es la que amarga).
- Cortá la cáscara en tiras finas.
- Cortá el contenido de la fruta y separá las semillas. Ponelas en un vaso con agua a remojar: las vas a usar al final.
- Cortá las naranjas en cuatro gajos y herví lento, ~45 minutos, revolviendo para que no se pegue.
- Cuando tome viscosidad y cuerpo, agregá el azúcar (de ¼ a ½ kg, según el dulce que quieras).
- Sumá el mucílago —esa agua gelatinosa de las semillas remojadas—: le da más consistencia.
- Revolvé 15 a 20 minutos más a fuego muy bajo.
- Envasá las cáscaras y el contenido en el frasco esterilizado.
No tires nunca las semillas antes de tiempo. El mucílago que sueltan en agua es la pectina natural de la fruta: es lo que hace que el dulce gele sin agregarle nada.
II · Ralladura aromática
Ralladura para perfumar tus postres
El perfume de la fruta, concentrado y a mano.
- 3 a 4 naranjas bien lavadas
- Lavá muy bien las naranjas (3 a 4 veces).
- Rallá con grano fino o extra fino, tomando solo la parte naranja y dejando lo blanco (que amarga).
- Usala así, fresca, para postres, panqueques y tortas.
- Para guardarla: secala en horno suave 40 a 45 minutos, cuidando que no se queme. Después mixeala y guardala disecada en un frasco.
Si estás pelando naranjas para el dulce o el budín, sacá primero la ralladura. Es gratis, no agrega trabajo y te queda perfume para meses.
III · Budín sin TACC
Budín sin gluten ni TACC
de naranja y zanahoria
Húmedo, terroso, con miel y algarroba. Para dos budines.
- El contenido de 4 naranjas (sin semillas)
- 1 zanahoria mediana, rallada y molida
- 3 tazas de harina sin TACC (integral sin gluten, de almendra, o tu mezcla)
- 3 cucharadas de harina de algarroba
- Endulzante: 3 cucharadas generosas de miel, o ¼ kg (y un poco más) de azúcar mascabo o negra
- 1 huevo
- Polvo para hornear
- Lavá las naranjas (3 a 4 veces). Si querés, sacá primero la ralladura y guardala aparte.
- Usá el contenido completo de las 4 naranjas, retirando las semillas.
- Mezclá las harinas (3 tazas sin TACC + 3 cdas de algarroba), el endulzante, el huevo y el polvo para hornear con la zanahoria rallada y el contenido de la naranja, hasta integrar todo.
- Volcá la mezcla en el molde.
- Horneá 30 a 40 minutos a fuego lento.
La misma base acepta nueces, pasas o un poco de cacao. La algarroba ya aporta un dulzor tostado: con eso podés bajar el azúcar sin que pierda gracia.
IV · Jugo para el freezer
Jugo endulzado para el freezer
Hacelo una vez, tomalo seis meses. Helado, sin amargor.
- Las naranjas que quieras congelar (3, 4, 6, 10… conviene hacer cantidad)
- Para tomarlo: miel, estevia o azúcar (mascabo o común)
- Bolsitas de nylon de 8 × 20
- Lavá las naranjas (igual se usa solo la parte interna).
- Cortá por la mitad en forma transversal y exprimí con juguera manual o eléctrica.
- Colá bien el jugo: tiene muchas semillas.
- Cargá en las bolsitas el jugo de ~2 naranjas por bolsita. Cerrá con un nudo y al freezer.
- Para tomarlo: sacá la bolsita, cortala, poné el bloque en un vaso con un poco de agua y endulzá con miel, estevia o azúcar. Un vaso completo de jugo helado.
A medida que el bloque se derrite, va soltando jugo cada vez más fuerte y más sabroso. Y no, no es amargo: tanto como se cree, no lo es.
V · Limpiador natural
Limpiador de superficies
sin detergente ni químicos
La cáscara que sobra, convertida en producto de limpieza.
- 3 a 4 naranjas (acá no hace falta lavarlas a fondo: el alcohol limpia)
- Alcohol de cereal (o vinagre, pero el alcohol casi no deja olor)
- Un rociador
- Pelá en tiras largas y circulares, lo más largas que entren por la boca del rociador.
- Meté las cáscaras dentro del rociador y completá con alcohol de cereal.
- Sacudí bien cada ~10 minutos durante ~20 minutos, dos o tres veces. El alcohol va extrayendo el aceite de la cáscara.
- Cuando el líquido toma color naranja translúcido, ya está listo para usar.
Cuando se va gastando, cambiá las cáscaras y rellená con alcohol: cada vez queda más concentrado y tenés más cantidad. Bien guardado dura 2 a 3 años.
VI · Cáscara secada al sol
Cáscara secada al sol:
infusión y saborizante
Dos productos de despensa de lo que casi todos descartan.
- 3 a 4 naranjas bien lavadas
- Lavá muy bien (3 a 4 veces); podés cepillar con una esponja limpia nueva.
- Pelá a cuchillo en forma circular, tiras lo más largas posibles, tratando de que la parte blanca no vaya unida a la cáscara naranja (lo blanco amarga). Cuanto más finita, mejor.
- Secá al sol durante 2 a 3 días: se va el agua que le queda.
- Cortá en cuadraditos de ~1 cm. Así sirve para infusiones, tés y mate.
- Si la molés, tenés un saborizante natural para tus comidas.
Guardada seca y molida en frasco esterilizado, esta cáscara reemplaza saborizantes de góndola. Aroma de naranja real, sin un solo agroquímico.
Regalo extra · nivel avanzado
Aceite esencial en frío
Es la continuación natural del limpiador. Marcelo lo cuenta como el "principio" para hacer aceite esencial, y tiene nombre propio: enfleurage —el método de extracción en frío.
- Partí del alcohol con cáscaras de la receta V.
- Presioná las cáscaras, filtrá, agregá cáscaras nuevas y volvé a filtrar. Repetí varias veces para ir concentrando el aceite.
- Dejá reposar unos 15 días.
- Lo que decanta es el aceite esencial de naranja, obtenido en frío.
Cuanto más repetís el ciclo de cáscara fresca + presión + filtrado, más noble queda. No hay apuro: la abundancia tampoco lo tiene.
Todo esto salió de una sola fruta. Orgánica, madura, sin un solo agroquímico. Nada se compró. Nada se tiró.
La próxima vez que pases al lado del árbol, ya sabés lo que tenés enfrente. La abundancia estuvo ahí todo este tiempo. Solo faltaba aprender a verla.